鲁菜名菜，博山美食八宝豆腐箱的故事

鲁菜名菜，博山美食八宝豆腐箱的故事

博山，乃余之家乡，环城皆山也，故称博山。

城虽小，然山水秀丽，人杰地灵，物宝天华。故时为人所称道者，陶瓷琉璃也，然在余看来，多山水而精于美食，美景美食方更符博山之名。

博山美食，自成一系，四四席、八宝豆腐箱、博山酥锅、烤肉、春卷、卷尖、蛋包、菜煎饼、石蛤蟆水饺皆美味也。其中，余独爱八宝豆腐箱，而此物，全国唯博山独有也。

八宝豆腐箱需用博山当地酸浆卤水点制豆腐，南方石膏豆腐，不可为也。盖因博山水美甘甜清冽，水质刚硬，唯如此，制成豆腐方可结实成形，利于做箱。

豆腐者，豆之精华也。陆游称之黎祈，苏轼赞之软玉。曾有人做赋赞之：古有刘安，邀八公而相伴兮，登北山以造作坊；取三泉之清水兮，磨大豆以炼琼浆。芳香诱人，味美可口，白白嫩嫩，鲜软异样。《淮南食经》有载，《渭南文集》可访。吾深然之。

饱满黄豆，置土陶大瓮之中，提清澈纯净井水，浸泡一夜。翌日，磨制于石磨，旧时多用驴马牲畜，亦有人力，现已多用电磨矣。石磨上下两扇，上扇中有一孔，浸泡黄豆徐徐加入其中，伴以清水，上下磨盘，转动交错，浆汁如泉似雪，汩汩而出，顺磨槽接于器皿。

豆浆既成，架大锅，生炉火，支纱帐，舀豆浆，隔纱过乳汁，来回瓢动，细匀除渣，猛火煮之，待初沸滚雪，咕咕水泡泛起，改微火，点酸浆卤水，须臾，浆成豆腐脑，浮于锅中，美若游鱼，甘冽泛银波，晶莹耀浮沉，将豆腐脑舀于模架纱布内，纱布四角叠包之，上压之以石，数时辰后，豆腐即成。

色白欺雪，清新豆香，口感绵软，味正香醇；茬口细，白亮细腻，滑而不涩；烹之韧，炒煮不烂。观其过程，真乃：一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀割破玉无暇。个中滋味谁得知，多在万户与千家。

豆腐既成，切箱状方块，架油锅，待油滚沸，入豆腐方块，急火炸至外硬里嫩，灿灿金黄，观之，若百宝箱状，挥利刃，沿箱边横切，留一侧相连，形成箱盖，掀盖挖出箱内豆腐，则成中空小箱，至此，豆腐箱始成也。

再取鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋八味，切丁，入盐、料酒、香油与葱姜蓉调味成八宝馅，嵌入先前豆腐箱内。架蒸锅，使猛火，豆腐箱盛盘上笼蒸透。

复架炒锅，待油热，蒜片爆锅，烹酱油、醋，加盐、糖、胡椒粉，入西红柿、笋片、木耳，及豆腐箱蒸出汤汁，煮滚，水淀粉勾薄芡，浇到豆腐箱上，至此，八宝豆腐箱始成矣。有创新者，八宝豆腐箱摆为塔状，下垫之以锡纸，纸外盘中浇烈酒，名曰水漫金山寺，上桌之时，点燃烈酒，顿时浓香四溢，白娘子闻之亦难耐也。

夫八宝豆腐箱，八宝汇聚八道原料，品性虽不相同，然个中变化巧妙，辣、甜、苦、咸、酸、涩、鲜、怪八味合一。食之，满口生香，美味绝伦，啖一次终生回味也。

王老虎曰：八宝齐聚豆腐箱，八方宾客慕名尝，四海亲朋心向往；有口皆碑飘四方。美哉博山，美哉八宝豆腐箱！

博山八宝豆腐箱家庭版制作方法

原料：鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋；盐；料酒；鸡蛋；西红柿；胡椒粉；葱；姜；香油。

做法：

1．豆腐切成大小合适的长方块。

2．锅内加油，油温九成热时放入切好的豆腐炸至金黄色。

3．用刀贴着炸好的豆腐块的长边片开，不要片断，留下一面连接，做成箱盖，掀开箱盖挖出箱内的豆腐，制成中空的豆腐箱。

4．鸡肉、猪肉、香菇、火腿、虾仁、冬菇、木耳、冬笋切碎丁，加入盐、料酒、蛋清、香油和葱姜蓉调味，做成八宝馅，嵌入先前做好的豆腐箱内。

5．把装好八宝馅料的豆腐箱盛到盘中上笼锅，大火蒸1015分钟后出锅。

6．炉上坐炒锅，油热后，用蒜片爆锅，加入西红柿、笋片、木耳、虾仁，及蒸豆腐箱时蒸出的汤汁，以及酱油、醋，盐、糖、胡椒粉，汤滚后，用水淀粉勾芡，浇到豆腐箱上即成。

小贴士

1.八宝只是取其吉利的名称，没有绝对的定义，材料少几样或者用别的材料替代也没关系。素的豆腐箱做法可以把豆腐箱内挖出的豆腐利用上，以免浪费。

2.八宝豆腐箱最后的浇汁是传统的博山炒肉片的做法，有不喜欢酸口味的可以不放醋。里面的配菜也可以根据自己的喜好搭配。

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