九款酒店凉菜配方，爽口开胃

九款酒店凉菜配方，爽口开胃九款酒店凉菜配方一、老味刀鱼原料：刀鱼10千克。调料：特制料汁5千克、色拉油5千克。制作：1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。特制料汁：取香叶2克、桂皮100克、八角50克、糖色25克、干树椒段25克、白糖2千克、上海白醋1千克、盐5克、五香粉10克、东古一品鲜酱油400克、蚝油250克、清水2.5千克混合均匀即可。二、爽口海带丝酱汁原料：金标生抽30克、陈醋25克、小米辣末10克、白糖10克、东古一品鲜30克、味精10克、六月鲜酱油20克、辣油50克、蒜泥30克、藤椒油10克。制作过程：1、将以上所有料混合一起搅拌均匀备用。2、海带丝冲洗掉咸味，飞水漂洗干净，沥干水分。3、海带丝1500克沥干水分，放入酱汁拌匀，腌制半小时即可。三、秘制酱香脆瓜条原料：黄瓜20斤、白糖1250克、拍蒜仔100克、海天生抽200克、姜丝100克、东古一品鲜200克、干辣椒段30克、鼎峰白醋250克、芝麻40克、食用油150毫升、水塔陈醋2瓶、盐500克。制作：1、黄瓜取籽、改刀切条形、用盐腌制去水、腌8小时，再冲水4小时，去掉盐味捞出，用纱布包裹压干水分。2、取容器倒入水塔陈醋、白糖、生抽、一品鲜、白醋、混合至糖融化。3、取空锅放入食用油、放入15克干辣椒段、蒜50克、姜丝50克、爆香后再放入所有混合的原料加热烧开，用密漏捞出多余杂质辣椒姜丝蒜。4、留汁备用放置冷却，冷却后加入剩余的拍蒜仔、干辣椒段、芝麻、姜丝混合搅拌均匀，放入压干水分的黄瓜条浸泡12小时即可。四、炝拌蔬莱汁原料：龙门米醋1000克、味达美300克、鱼鲜味宝50克、鸡精30克、鸡粉20克、白糖400克、盐25克。制作：所有料调汁水（拌莱时按份如少许蒜泥、米椒圈、红油、香油、炝油一起搭配。）五、生拌花生汁调料：白糖1250克、镇江香醋250克、李锦记生抽400克、李锦记蚝油400克。辅料：去皮白花生，用水浸泡后；然后浸泡在料汁中45小时即可。六、一品香辣凤爪主料：脱骨凤爪10斤调料：花雕酒30克、味精100克、辣鲜露300克、蜂蜜250克、美极鲜250克、白糖400克、味极鲜1000克、陈醋600克。配料：野山椒150克、蒜籽100克、香莱50克、柠檬1个、泰椒150克、杭椒150克、冰糖60克、蚝油150克、姜丝100克、麻辣鲜香回味膏5克。制作：1、先将鸡爪焯水过凉备用。2、将调料和配料兑在一起浸泡3个小时后即可食用。七、捞拌鲜辣汁水青野山椒圈90克、红野山椒圈110克、美极鲜味汁230克、纯净水5斤、生抽250克、蒜子（切片）160克、姜片40克、味精少许。适合菜品：海参、海鲜类。八、爽口脆藕片恒顺香醋100克、辣鲜露215克、花椒油50克、纯净水220克、白糖120克、蚝油190克、红油90克、鸡精20克、青美人椒30克、红美人椒30克、熟芝麻30克。

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